直到现在，自制咸菜我们农村依旧家家户户每年腌制一缸咸菜，原料用说到腌咸菜的可使原料，可以腌制咸菜的自制咸菜菜不少，您且听我娓娓道来。原料用
每年霜降时就是可使我们收萝卜和白菜的季节，而腌咸菜就是自制咸菜在收完萝卜之后进行的，腌咸菜首选材料是原料用萝卜、然后是可使芥菜疙瘩，以及萝卜樱，自制咸菜白菜叶子等等。原料用
索性悠然今天把腌制咸菜的可使原料和过程从头捋捋，让大家看看农村是自制咸菜怎样腌制咸菜和用什么材料腌制。首先要把缸洗刷干净，原料用然后把萝卜、可使芥菜疙瘩用刀削去根部，清洗干净备用。
把洗净的材料放进缸里，然后往缸中加盐，盐是那种大粗盐，盐不可以一次加足，否则会把菜腌死（腌死的咸菜不会发酵，口感和味道都不好），等材料放进缸里，一般有大半缸，最后把萝卜樱放在上面，让萝卜樱把盐和萝卜什么的全部盖住，加些水腌制即可。
几天后等菜慢慢打蔫后，用我们的香椿木轻轻往下压压萝卜樱，接着稍微搅一搅，再放些盐进去，如果能弄到一种叫做酱油麸的东西放进缸里，腌制的咸菜会味道更好。
缸里的菜会在冬天发酵，由翠绿色变成微黄，发酵过程中可以往缸里丢些白菜心，白菜叶子，鬼芋头，甚至辣椒黄瓜等各种蔬菜，只要是菜，都可以丢进缸里腌着吃。
一缸咸菜，春天晒些干菜，基本上一年能吃完。农村人吃饭，一般顿顿有咸菜，就着咸菜丝喝玉米面饭，是我们热衷的饮食习惯。
在农村咸菜可以下饭、可以下酒，是农村生活的必备品。农村的一些什么农产品或者野菜可以用来制作咸菜呢?
最常见的就是萝卜干和萝卜龙，萝卜干制作相对简单，切成条风干即可，萝卜龙需要一定的手艺才能切出龙而不断。吃的时候稍微用水一泡，加入香油、辣椒、酱油、香菜、盐、味精凉拌，光吃萝卜干就能吃吃两碗饭。
每年春天是吃香椿的好时候。在小编的农村老家，香椿趁嫩采摘后回家洗净，晾干水分，然后加入盐用手用力揉搓，放置3-7天就可以食用了。而且食用的时候不需要再加入任何调味品非常方便。
洋姜，又叫鬼子姜，从地里挖回家后洗净晾干，放入酱缸中腌制半个月，捞出切片食用即可。
芥菜长得跟萝卜差不多，采挖后洗净晾干放入酱缸中，芥菜腌制时间越长越好吃。吃的时候需要将其切丝放在冷水中漂洗几遍，要不太咸。而已直接加入味精、辣椒死、香油、芝麻粒凉拌，也可用油爆炒，都非常好吃。
蒜苔腌制的方法类似于香椿，腌制时只需要使用食盐，不需要其它佐料，吃的时候抽出几根切成段即可。
现在很多家庭已经不自己制作咸菜了，要吃都是购买成品，但是成品的味道总也没有自己家制作的好吃。还有哪些你常吃的咸菜小编没有列出，欢迎大家补充。
自制咸菜只要盐和调料，不需添加剂。
一般来说，在潮汕说"咸菜"，是指腌制大芥菜了。
潮汕腌制大芥菜，可以说是家家必会，人人必懂的食杂腌制技术。首先是从市场购买大芥菜，挑选蕾大新鲜，色泽透亮的大芥菜，回家后洗涤丶擦干，整菜一分为四，置于阳光下暴晒一天，备用。
腌制大芥菜的配料并不复杂，主要是;粗盐丶南姜沫(不是生姜)丶红糖(或冰糖)就可以了，配比是:大芥菜500;粗盐75:南姜沫20:红糖IO。主料丶配料备好后，找来适当陶罐，然后装罐子。开始时在罐底铺上一层粗盐，然后装入芥菜，再撒一层粗盐和南姜沫丶红糖(糖类的主要作用是为酵母菌丶乳酸菌与各种有益微生物的繁殖提供营养。)这样一层一层叠加，至最上面时，再撒一层粗盐(作用是阻隔外界有害微生物的侵染)，最后加入凉开水至满罐。装好后将其放在阴凉处任其自然发酵，7天后便可启盖食用了。
潮汕咸菜是潮汕知名的特色产品，外观淡黄透亮、晶莹，口感酸甜香脆，味道香醇浓郁。但使用的腌制配料却极为简单，可谓"大道至精至简。"的确是一道不可多得丶人见人爱的潮汕早粥佐菜，这也许是她经久流传不衰的原因吧。
盐
1.酱八宝菜
原料：黄瓜1000克，藕和豆角800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(菜菜提醒：以上原料应先行腌制好)，黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
做法：
1.将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干。
2.装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。（菜菜提醒：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水）
2.酱黄瓜
原料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
做法：
1.将黄瓜瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
2.腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
原料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
做法：
1.把莴笋削去外皮，洗净。
2.放置于清毒干净小缸中，用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干。
3.将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。（菜菜提醒：莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致。若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。）
4.酸白菜
原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
做法：
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条
原料：鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
做法：
将茄子去蒂(菜菜提醒：留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6.什锦泡菜
原料：圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
做法：
1.将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。
2.把2公斤凉开水注入坛内，放食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。
3.把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，（菜菜提醒：要经常检查坛沿不能缺水）如此泡制7-10天即可。
7.泡洋姜
原料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
做法：
1.预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干。
2.把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
8.糖醋黄瓜
原料：嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
做法：
1.将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干。
2.浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
9.泡萝卜条
原料：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
做法：
1.将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫。
2.将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。
3.坛边用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什锦菜
原料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
做法：
1.将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。
2.把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水。
3.把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中。
4.盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
原料：鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
做法：
1.用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月.。
2.将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。
3.盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
12.腌糖醋蒜头
原料：鲜蒜头5000克，盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克
做法：
1.削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。
2.每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次;再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。
3.捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐(750克)，白糖(1000克)，凉开水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放阴凉处，15 天左右即成。(菜菜提醒：一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口感酸甜。)
13.怪味萝卜丝
原料：萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
做法：
1.将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物。
2.冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可。（菜菜提醒：食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封）
14.五香萝卜干
原料：白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
做法：
1.将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜。
2.将萝卜切成粗条，晾晒至干。把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，(菜菜提醒：不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉。
3.将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准，晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
15.酱油花生
原料：新鲜花生米500克，优质酱油250克。
做法：
1.将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内。
2.把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。（菜菜提醒：此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃）
16.腌五香辣椒
原料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
做法：
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
17.红辣大头菜
原料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
做法：
1.将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出。
2.把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
18.腌酸辣萝卜干
原料：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，水2000克。
做法：
1.先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用。
2.香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干。
3.将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品。
19.腌朝鲜辣白菜
原料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
做法：
1.把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分。
2.将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用。
3.用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.腌辣韭菜花
原料：韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
做法：
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
21.泡糖蒜
原料：鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
做法：
1.将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，最后在上面浇上100克清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。
2.3天换一次水，以除蒜辣味。
3.将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完。
4.用清水加盐上火熬开晾凉，徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
22.泡嫩姜
原料：嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
做法：
1.将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内。
2.把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口水槽里加满凉水，10天后即成。
23.泡五香黄瓜
原料：鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
做法：
1.将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干。
2.将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
24.腊八蒜
原料：大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
做法：
1.用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器。
2.选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
25.四川泡辣椒
原料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
做法：
1.先将粗明矾放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用。
2.拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。
3.再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
4.腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
26.糖醋蒜薹
原料：鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
做法：
1.先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分。
2.取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。
3.如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
27.泡豆角
原料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
做法：
1.先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用。
2.将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
28.酱辣黄瓜
原料：腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
做法：
1.将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次。
2.酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
29.腌西红柿
原料：西红柿2000克，盐1000克。
做法：
1.将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天(菜菜提醒：在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了)。
2.然后用纸条把盖密封起来就行了。
30.腌糖蒜
原料：鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
做法：
1.将鲜蒜放在清水中泡5-7天(每天换一次水)。
2.将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干。
3.坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透。
4.将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。
31.五香花色萝卜丝
原料：青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
做法：
1.将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段。
2.把萝卜丝用盐拌匀，装缸(或坛)腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。
3.将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
4.把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
32.酱蒜薹
原料：鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
做法：
1.将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水。
2.将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋;将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。
33.酱萝卜
原料：新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
做法：
1.将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水。
2.倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条，加甜面酱拌匀。
3.盖好缸盖，酱制10天左右即可。
34.酸甜莲藕
原料：鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
做法：
将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
35.泡笋条
原料：莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
做法：
1.将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分。
2.将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
36.泡雪里蕻
原料：雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
做法：
1.将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水。
2.将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
原料：新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
做法：
1.将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干。
2.将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
38.泡辣椒
原料：尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
做法：
1.将粗盐放锅中，加200克水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干。
2.取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
39.泡酸辣萝卜
原料：青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
做法：
1.把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝。
2.把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为1000克清水加50克盐。
3.盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋。
4.将缸放在温暖处，约10天左右即可。
40.泡子姜
原料：新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
做法：
1.先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用。
2.将老盐水倒入坛中，先放入10克红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
41.五香辣萝卜皮
原料：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、适量。
做法：
将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
42.泡芹菜
原料：鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
做法：
1.将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉。
2.将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
43.腌圆白菜
原料：圆白菜5000克，盐500克。
做法：
1.圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2.把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
3.将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
44.朝鲜泡菜
原料：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克。
做法：
1.将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时。
2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下。
3.苹果去皮、切成片，葱切碎，蒜捣成泥。
4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
45.糖酱洋葱
原料：洋葱头5000克，红塘300克，姜150克，盐75克，花椒少许，大料少许。
做法：
1.将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
2.把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉。
3.取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。色微红，清脆香甜，开胃增食。
46.腌五香大头菜
原料：大头菜5000克，精盐750克，五香粉100克。
做法：
1.将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天。
2.取出晒6-7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
47.多味萝卜块
原料：白萝卜5000克，盐750克，姜粉50克，五香粉50克，辣椒粉30克。
做法：
1.将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀。
2.腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口，约一星期后即可取出食用。脆嫩适口，香辣味浓。
48.风味白菜
原料：大白菜5000克，盐250克，糖250克，苹果250克，梨250克，蒜50克，葱100克，花椒25克。
做法：
1.将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。
2.然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
49.香辣白菜
原料：大白菜5000克，精盐50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，葱白50克，姜50克。
做法：
1.将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
2.把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。
3.去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。色泽鲜艳，清爽适口。
50.最正宗的韩国泡菜
原料：白菜、白萝卜、红萝卜、辣盐、姜蒜、苹果、花椒、辣椒酱、白醋、白糖。
做法：
1.先将白菜，白萝卜、红萝卜洗干净，并切成条状或块状(依个人喜好)。
2.用盐将以上洗好的菜腌渍5-8小时，主要作用是让白菜出水。将所出的水全部倒掉。
3.洗少量姜、蒜切片，一个苹果切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
我只用盐
好多菜都能腌制咸菜，白萝卜，雪里红，黄瓜，白菜，莲花白等等…
白萝卜洗净切条，放入盐，少量糖，辣椒面，腌好后又脆又辣非常好吃
雪里红洗净控干水分，放入盐，腌制一周就可以吃了，肉末炒雪里红夹馍最好吃。
东北人拿白菜爱腌酸菜，四川人腌的泡菜好吃，麻辣香甜。
腌制菜再好吃，偶尔吃一下就好了，多吃新鲜蔬菜对身体好。
我家每年都会腌咸菜，咸菜的原料有很多种。
1.辣椒：我家老公爱吃咸辣椒，自己种的辣椒吃不完，就把辣椒洗干净控水，放到咸菜缸里，晾好的白开水倒进缸，上面再撒一层盐！有的辣椒太辣，需要多腌几天才能吃。
2.红萝卜：小一点红萝卜洗干净不切开也可以，三五天就可以吃了！腌好了切成丝放点醋拌点香油，我喜欢吃的！
3.小黄瓜：就是拉秧的小黄瓜，虽然形状不怎么好看，但腌菜挺好吃！也是需要把它洗净控干水分！腌好了吃起来脆脆的，也是老公爱吃的菜。这个吃完了也就不照了！
还有白萝卜切成片，芥菜疙瘩、自家种的洋姜等，全部腌在一起，腌一小缸可以吃一冬天，省事简单！吃够了大鱼大肉，换点咸菜爽脆可口。也是超级下饭的！
盐，肯定少不了。必要的时候要加点醋。不过咸菜还是尽量少吃。
