麻球真正的配方是什么？两种配方，一看就会。

麻球是南方区域的一种经典小吃，主要是以糯米粉和白芝麻为主的油炸面食，有的还会用豆沙做馅，一般正常的麻球比拳头小一些，大一点的和篮球大小差不多。麻球的外圆内空，外表布满芝麻，皮薄香脆，口感甜、香、糯，十分好吃。

麻球的做法其实很简单，只要按照配方来做，几乎不需要什么技术，甚至说第一次做都能成功。下面我说的第一种方法可以用于商业的配方，第二种配方是没有稳定剂的配方。虽然配方不同，但是做法基本上是一样的。

麻球的商业配方：

【主料】：糯米粉500克。

【配料】：安琪复配麻球蓬松剂稳定剂8克、白砂糖200克、温水350克、白芝麻。

【调料】：色拉油。

【烹饪方法】：

1、把白砂糖和麻球蓬松稳定剂倒入30度左右的温水中，用温水的主要目的就是能让白砂糖和稳定剂更快更均匀地融化，多搅拌几下，搅拌成粘稠状能出丝即可。

2、把糯米粉倒入一个大碗中，我们用的糯米粉最好选用质量好一些的（糯米粉纯度高的）为佳，然后把搅拌好的水倒进大碗中慢慢搅拌，先搅拌成面絮，再揉成一个偏软的面团，我们在揉面的时候面团会比较粘手，可以用刮板把粘在手上的刮下来，或者手上抹点干粉后再把粘在手上的搓下来。面团不需要揉太久，只需要把面团揉到没有断层，没有碎面，面团表面比较光滑即可。

3、把揉好的面团用保鲜膜密封起来，密封的目的是为了不让面团表面的水分被风干，密封好后放一盘静置10分钟左右。一般经过醒发的面团再揉的时候就更不会那么粘手了。所以这次醒面是为了给后期制作打下良好的基础。

4、今天我们做一个豆沙馅的麻球，先把豆沙揉成长条，然后分成10-15克左右一个的小剂子，麻球的馅料不需要太多，一般商业版的有10克就够了。这样豆沙馅就准备好了。

5、面团醒发好后就把面团搓成长条，然后再平均分成大小均匀（大概40克）的面剂子，分好面剂子后取一个剂子，先把面剂子揉圆，用手掌按扁些后再放上一个豆沙剂子，然后利用虎口收拢法向上拢，把豆沙完全包裹起来，记住封口一定要严密，这样豆沙才不会流出来。封好口以后多揉几下，这样能让麻球更圆，也能让收口更密封。

6、把做好的圆球放在白芝麻上多滚上几圈，让圆球的表面都能均匀地裹上一层白芝麻，然后把裹满了白芝麻的麻球再多揉几下，这样白芝麻就能更牢固的黏附在圆球的表面。揉好后先放大盘中，然后用同样的方法继续做下一个。先把麻球的生坯全部做好。

7、接下来就是炸制步骤了，我们把炸制分为膨胀变大和定型2个阶段。起锅加入能完全没过麻球的油量，把油温升到150度左右时下入麻球生坯，麻球生坯下锅前我们再把麻球揉一下，把麻球揉圆，让白芝麻更牢固，揉好后再下锅。麻球下锅后先稍等片刻，让其先定型我们再推动下防止粘底，大概2分钟左右麻球就会慢慢漂浮起来，漂起来后我们就要不停地翻动麻球，或者把热油不停地淋在麻球的上面，这样麻球才能受热均匀，这时候的麻球的体积也在慢慢变大。

8、这时候我们一定要控制好油温，如果油温太高的话，麻球就会因为油温太高的停止变大而加速定型，所以我们要把油温一直控制在150度左右，一直把麻球炸至两倍大左右的时候，就差不多可以让麻球定型了，把油温升到180度左右，这个油温可以加速麻球彻底熟透，也可以让麻球定型上色。在麻球定型上色的阶段一定要多翻动，这样麻球上色的效果才均匀，才更好看。把麻球炸制到表面金黄就可以捞出控油。

如果没有麻球蓬松剂稳定剂的情况下，我们要如何做出漂亮的麻球来呢？我们一样有配方，有方法，做法是一样的，只是配方不同。下面我们就只说配方，做法就不再啰嗦了。

准备200克糯米粉，100克粘米粉和50克白砂糖。把白砂糖倒进200克开水（必须是100度的开水）中把白砂糖化开。把糯米粉和粘米粉倒大碗中搅拌均匀，然后把开水倒进大碗中开始烫面，开水要慢慢地倒入，而且要倒在不同的地方，把大碗中所有的面都要烫到来，都要烫透，这样做出来的麻团才更不容易出现爆裂的问题。开水加完后再揉成面团，然后就是醒面、分剂子、包馅料、麻球生坯、炸制。

技术要点，个人建议：

1、芝麻球稳定剂蓬松剂添可以让芝麻球有更好的油炸急涨性，可以让炸出来的芝麻球体积更大，膨胀力更强，炸的时候不开裂，炸好后不塌架，口感更好，是提升芝麻球体积和少掉芝麻的秘密武器，一般芝麻球稳定剂蓬松剂添加的量控制在1.5-2%之间。冬天天气冷可以按2%来添加。

2、350克的水量和出来的面团可能会偏软一些，但是炸出来的口感也会更软些，水量少一些的口感也会相应地更硬一些。

3、如果你和出来的面团比较干的话，那么在裹白芝麻的时候可以先喷一些水在麻球上，然后再去滚芝麻，滚好后多揉几下即可。

4、如果一次做得比较多的麻球生坯，而又不想炸那么多的话，我们可以把麻球生坯加包装并密封好，再放冰箱冷藏或者冷冻即可。做好的麻球生坯不建议在常温下放置的时间超过3个小时。

5、在炸麻球的时候开始的油温一定要控制好，油温太高就加速麻球定型，油温太低又容易让麻球吸入过多的油。还有在第2阶段的时候，油温一定不能太低，只有通过高油温让麻球定型，让麻球的表皮发硬发脆，这样炸出来的麻球才不会出现塌架的现象。

6、用开水烫面的时候水一定不能加太急，要慢慢地加，这样烫面才均匀，效果才更好。

结语：

麻球在很多早餐店都有卖，而且是一直卖得很好。你不要觉得外圆内空的麻球很难，真的简单得很，或许你看到这里也会觉得很简单，也会有一种想试试的念头吧！