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怎样做炸小鱼最好吃 炸鱼的配方

怎样做炸小鱼最好吃?

记得小时候每到过年的时候妈妈就会炸小鱼,这边在炸的时候,我们就在边上偷吃先出锅的小鱼,以最快的速度拿上一条就以最快的速度跑出去吃,那时我还很天真,以为这样妈妈不知道,等我为人父母的时候我才知道这是故意让你吃的,只要不过分吃上几个都没问题。

要想炸出来的小鱼酥脆好吃,那么我们在前期鱼的处理、面糊的调制和炸制时的火候都很关键,当然你只要按照我的方法和步骤来,那就没有任何难度,就变得是件很简单的事了。

炸小鱼的方法:

【主料】:小鱼。

【配料】:小葱、生姜、鸡蛋。

【调料】:花椒、盐、油、味精。

【准备工作】:

1、我们在买小鱼的时候可以叫摊主帮忙宰杀好,或者自己买回家自己宰杀也很简单。大一点的小鱼可以把鱼鳞刮去,小一点的刮不刮都无所谓,或者大一点的不刮也不是不可以。用剪刀就可以轻易地把小鱼的肚子剖开,用手指把小鱼的内脏抠出来,把小鱼两边的腮也抠掉。然后用流动水多冲洗几下,在冲洗的时候顺便把鱼肚子里的内膜刮掉并冲洗干净。把小鱼处理干净后控水。

2、把一块生姜切片,5根小葱放入一大碗中,再加入100克料酒后用手多抓几下姜片和小葱,把葱姜汁抓出来,然后把小鱼放进大碗中,接着加入适量的盐和少许的白胡椒粉后充分搅拌均匀,搅拌均匀后放一旁腌制20分钟左右。

3、接下来就可以来调制一个简单的脆皮糊。盘中加入面粉60克,淀粉30克后搅拌均匀,接着加入食用油15克,打进一个全蛋,然后充分搅拌均匀,接着加入少许的清水,注意水一定不能加太多,先加一点点后就搅拌,搅拌均匀后再加少许的清水进去继续搅拌,搅拌均匀后觉得太浓稠就再稍微加一点后继续搅拌均匀,这样加水的好处就是搅拌出来的糊不会有小面疙瘩,而且更好把控糊的浓稠度,把脆皮糊搅拌成如我们吃的酸奶的浓稠度即可。

【烹饪方法】:

1、小鱼腌制好后就可以起锅加多些油,如果要炸出来的小鱼更金黄漂亮那就用菜籽油最好,没有就用普通的色拉油就好。在给油加热的时候我们可以把小鱼挑出来放入调好的糊中,剩下腌制小鱼的葱、姜和料酒就不要了。然后多翻拌几下,让小鱼的表面都能裹上脆皮胡。

2、大火油温到180度(6成热)左右的时候下入裹好糊的小鱼,注意,我们在小鱼下锅的时候不要下在同一个位置,要分开不同的位置下,这样才不会相互粘在一起。因为油温比较高,所以小鱼下锅后大概有1分钟左右的时间就能成熟定型,这时我们就可以捞出。

3、小鱼出锅后,先把油温升到210度(7成热)左右,然后把出锅的小鱼再次倒入锅内开始复炸,复炸的目的就是要让小鱼更加酥脆。在复炸的时候要多翻动小鱼,这样上色才能均匀,酥脆度才能均匀。炸到表面金黄,这个过程最多有1分钟就足够了。

这样酥脆喷香的炸小鱼就炸制好了。

椒盐的制作方法:

炸好的小鱼吃起来如果感觉还不够味的话,我们还可以做一个简单的椒盐。干净的锅,下入1把花椒,1把食用盐,盐和花椒的比例是1:1来配置,用小火把花椒和盐给炒一下,要多翻炒,把花椒的香味给激发出来。一直炒到食盐有点微黄,花椒有点焦黄就可以出锅。

出锅后倒入料理机中打碎,然后喜欢味道浓一点的可以加少许的五香粉进去,喜欢吃辣的可以加适合自己口感的辣椒面进去,这2样都可以在盐和花椒一出锅的时候加进去,利用温度把香味激发出来。用料理机把花椒打碎后就可以倒出,倒出后再加少许的味精增加鲜度,搅拌均匀即可。

技术要点,个人建议:

1、小鱼会比较腥,特别是野生的会更腥,所以我们在前期处理的时候一定要把内脏、鱼鳃、肚子里的黑膜和小鱼身上的粘液和血水都要处理干净。还有腌制也很重要,腌制不仅是给小鱼码味,更重要的是去腥,我们都知道葱、姜、料酒和白胡椒都是去腥增香的高手。

2、现在小黄鱼也不贵,有条件的也可以用小黄鱼来炸,炸制的方法是一样的,只不过我们在处理小黄鱼的时候多一个步骤,那就是把小黄鱼的头给剪去,当然你不剪也没问题。

3、我们在腌制小鱼的时候葱、姜料酒是必不可少,家里有花椒的也可以加些花椒进去,花椒也可以起到去腥增香的作用。

4、小鱼在裹糊的时候,不建议裹太厚,有薄薄的一层就可以,不需要太厚。

5、脆皮胡可以起到锁住鱼肉中水分的作用,可以让小鱼外酥里嫩的效果更好(当然这要在大火炸制时间短的情况下)。

6、在炸制的时候如果喜欢吃外焦里嫩的就一直用大火炸一分钟左右,然后再复炸。如果喜欢吃连骨头都酥脆的,那就开始30秒大火,然后改小火炸2分钟再复炸即可。

7、小鱼的具体炸制时间是没有固定的,这个要根据小鱼的大小来定,所以具体的炸制时间就要自己灵活掌控。

8、觉得做椒盐太麻烦的可以直接撒辣椒面或者孜然粉来增加风味,当然就是不加任何东西也是非常好吃的。

结语:

记得以前家里炸小鱼,宰杀处理干净后会腌制一下,然后就直接下锅开始炸,根本就不会挂糊或者拍粉来炸,就那样在那样的年代也是绝世美味。以前过年炸小鱼是必须要有的,几乎每家每户都会有,去串门的时候都会吃上几个,要的就是年年有余(鱼)这个寓意。

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