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汤底是用什么材料熬制 螺蛳粉的汤底配方

汤粉的汤底是用什么材料熬制的?

要说汤粉,那就必须说到广东的原味汤粉王,这是潮汕地区的一种风味传统小吃,这种汤粉里面用到的汤底就是好吃的关键之一。今天我们就重点来说一下这个汤底要用什么材料熬制和它的熬制方法,最后也会分享一下这个螺蛳粉的汤底的配方。

汤粉的汤底做法很多,在熬制材料上、在熬制时间上、在调味的方法上的区别,但基本上都是大同小异。下面我们要说的是比较传统的商业做法,这种方法我们可以用在家庭或者开店上都没问题。

汤粉的汤底熬制方法:

【主料】:猪筒骨1根、鸡架1个、大地鱼干(小)2只。

【配料】:生姜1块(30-40克左右)、干沙姜2克、当归2克。

【准备工作】:

1、首先要把筒骨、鸡架和大地鱼做下处理。我们在熬汤底的时候加大地鱼不仅可以增加营养,还可以大大地提升其鲜味,在以前没有味精、鸡粉之类的调味品时,大地鱼就能完全代替所以的提鲜添加剂。大地鱼在使用前最好先放烤箱中烤一下,或者放火上烤一下,这样可以把大地鱼的香味充分激发出来,熬出来的汤就能更香、更浓郁、更鲜美了。

2、以前的猪肉和鸡肉基本上就一种,那就是现在说的土猪、土鸡。所以以前老传统的猪筒子骨和鸡架的处理方式就和现在完全不一样,按照以前的做法是先把猪筒骨和鸡架放锅内煸炒一下,锅内不加油,直接下入猪大骨和鸡架开始煸炒,要把食材里面的水分炒掉,可以保持大火,每隔20~30秒就翻个面,一直把食材的表面炒到(准确的来是是煎)起焦,并开始有油脂开始往外渗透,食材也开始有肉香味开始释放出。这时就已经达到一个出锅的标准。食材出锅后再用清水把表面的油脂给冲洗干净。

【烹饪方法】:

1、熬汤我们最好用不锈钢桶,桶中加入清水、煎好的猪大骨、鸡架、烤香的大地鱼、生姜、干沙姜和当归。这时你会问水要加多少?一般食材和水的比例按1:10来加,也就是说猪大骨和鸡架(大地鱼很轻可以忽略不计)总重量是1500克,那么水就加15000克。先开大火把水烧开,水沸腾后改中火半小时,这时会有少量的浮沫出现,我们撇去即可。然后改小火2小时以上。

2、汤底熬好后就可以开始调味了,一般每500克汤就加4~6克盐,冰糖每500克汤中加1~2克。如果没有用大地鱼的情况下就会加味精0.5克、鸡精0.3克、白胡椒粉0.2克(这些都是每500克汤的比例)。加好后搅拌均匀,这样一个汤粉的汤底就熬制好了。

猪大骨和鸡架焯水的处理方法:

我们前面说的传统的做法是把猪大骨和鸡架不用焯水,直接下锅煎一下就下锅开始熬汤。但是那是以前,以前的猪肉和鸡肉都要比现在好上N倍。所以现在的食材都要先焯水,要不腥味会比较重。另外如果用的是冷冻的猪大骨和鸡架的话,还应该先放清水中浸泡2个小时以上后再焯水,如果用的是新鲜的大骨和鸡架的话就可以直接冷水下锅开始焯水。

技术要点,个人建议:

1、冷冻的猪大骨和鸡架都非常的便宜,为了节省成本,大部分的店都会用冰冻的猪大骨和鸡架,这样成本就可以下降很多。

2、一般店家在熬好汤底后,就会把大骨和鸡架(鸡架可以用东西包起来,这样怎么熬都不会散架)捞出自然冷却后放冰箱冷冻保存,第二天熬汤底的时候再拿出来,继续放汤桶中熬汤,一般这个大骨和鸡架用上3次是没问题的。

3、猪大骨和鸡酱熬的头道汤的颜色会比较淡,但是肉香味会比较浓,等熬二道汤开始,汤的颜色会越来越浓白,但是肉香味会越来越淡。

4、大地鱼是一种海鱼,营养丰富,味道极其鲜美,广东人特别喜欢用它来提鲜,比如广东的云吞面的汤底就一定会用上大地鱼,如果少了它,那么味道也就不地道了。有些店里没有大地鱼的就会加味精、鸡粉等提鲜的调料来增加鲜度。

来!我再奉献一个螺蛳粉的汤底配方,喜欢的可以看看螺蛳粉的汤底是怎么做的。

螺蛳粉的汤底配方以及熬制方法:

猪筒骨1000克(如果能买到牛脊骨的话就可以用一半的猪筒骨和一半的牛脊骨,猪筒骨比较香浓,而牛脊骨则比较鲜甜,有这两种骨头搭配的效果最好)、鸡架1个,小螺丝1000克、八角3个、香叶5片、干沙姜2克、辣椒干、蒜子10瓣、生姜1大块、小葱5根、辣椒油、盐、味精、鸡精。

把骨头和鸡架按上面的方法处理,然后剩下的用油炒出香味,再倒进汤桶里熬熬2个小时。熬好后再调味即可。

结语:

其实知道做法,知道配方还是很容易的,没有你想象的那么复杂。这虽然是商业做法,但是同样也适用于家庭来做。做好后密封好放冰箱保存,要用的时候要用多少就取多少,但是要注意不要进生水,否则就很容易变质。

自己做的就可以保证没有那些增鲜提味的添加剂,也没有超量的鸡精、鸡粉这些提鲜的调味料。一碗好的汤粉,汤底是关键,汤好味道就好,如果你在外面喝完汤后会有口干舌燥的现象,那就说明他的汤加了很重的味精等这类的调味料。这样的汤粉我们就最好不要去吃了。

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