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小鸡炖蘑菇的家常做法 正宗东北小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是一道非常有名气的东北家常炖菜,据说还是十大东北炖菜之一,在以前这道菜一般都是出现在年三十的餐桌上,或者是招待贵客的招牌菜。也可以说小鸡炖蘑菇在东北就是一道妈妈菜。一直都受到人们的青睐,好吃嘛!就没有不受欢迎的道理。

这是一道家常炖菜,一道由以笨鸡、干蘑菇和粉条为主的菜肴。在东北炖菜很普遍,每人的做法也会有不同,所以没有正不正宗之说,只有传统做法,而传统做法也就五花八门了,但是再怎么不同的做法,做出来的大概步骤和大概的味道都相差不远,来吧!看看我的做法传统否?

小鸡炖蘑菇的做法:

【主料】:散养小公鸡950克、干榛蘑150克、干香菇5朵。

【配料】:生姜1块、大葱半根、八角1个、花椒1小把、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒3个、东北宽粉条250克

【调料】:大豆油、食用盐、黄豆酱油、白砂糖、白胡椒粉。

【准备工作】:

1、宰杀好的小公鸡(最好用散养的笨鸡,这样的鸡口感和味道都是最好的)拿回家后把再把鸡肚子里的内脏清除干净,特别是有薄膜覆盖的肺部,还有鸡的气管和食管一起拔掉,鸡脖子上的淋巴清理干净,鸡爪上的脚趾和鸡屁股也剁掉不要,再检查一下身上的小绒毛拔干净,全部清理干净后再用清水冲洗几遍,把清洗干净的鸡剁成大小均匀的块备用。

2、把干榛蘑和干香菇用清水泡发半个小时,泡胀后就很容易把表面的灰尘和杂质清洗干净,清洗干净后放一旁控水备用。

3、生姜切片,大葱切成小段备用,八角、花椒、桂皮、香叶和干辣椒先用清水清洗一下,把表面的灰尘洗净后控水备用。这里加了3个干辣椒,可以说基本上吃不出辣味,如何喜欢辣味的可以加大干辣椒的量。

4、准备东北宽粉条用清水浸泡1个小时以上,先把粉条泡软后控水备用。在东北做这道菜有的会加粉条,有的加土豆,有的什么也不加,加与不加,就凭自己的喜好来定。

【烹饪方法】:

1、大火把锅烧得够热,加入100克大豆油,油热后加入1小把花椒,把花椒炸成黑色(糊),然后把花椒捞出不要,把控好水的鸡肉倒进锅内,用大火来煸炒。这时可以去烧一壶开水等下要用。我们在煸炒鸡肉的时候要多炒一会,要把鸡肉的香味煸炒出来,把鸡肉的油脂给煸炒出来,这样炒出来的鸡肉会更香,同时通过煸炒也能把鸡肉的腥味去掉。

2、全程大火,把鸡肉煸炒到稍微有点焦黄,这个过程大概要6分钟左右,这时我们把准备好的姜片、大葱段、八角、桂皮、香叶和干辣椒一起倒入锅内和鸡肉一起煸炒,把配料和香味的味道慢慢煸炒出来。这个过程大概要5分钟左右,等能闻到鸡肉的香味和香料的香味的时候我们从锅边烹入30克黄豆酱油炒出酱香味,接着淋入20克料酒去腥增香,翻炒均匀后加入准备好的开水。

3、加开水可以让鸡肉不柴更嫩,加进去的水量一定要没过鸡肉还要多一些,水一定要一次加足,中途不加水,否则会影响汤的味道。水加好后我们再加入3克白胡椒粉去腥增香,8克食用盐提味,白砂糖2克提鲜增加回味,把泡发好的干榛蘑和干香菇也一起倒入锅内,大火先滚上5分钟,把汤味炖香炖浓,这时会有少量的浮沫出现,我们用勺子撇去即可。然后加盖后改小火炖30分钟。

4、炖足30分钟后就把泡发好的粉条下入锅内,然后加盖再炖10分钟。10分钟后看下小鸡的成熟度,如果熟了就开大火稍微收一下汁,这道菜是带汤汁的,所以汤汁不能收太多。把汤汁收到稍微一点浓稠就可以出锅装盘。要想生活过得去,头顶就得带点绿,最后来点香菜点缀一下就可以上菜了。

这样一道传统家常的小鸡炖蘑菇就做好了,汤汁鲜浓,鸡肉软烂脱骨,入口酥烂,非常入味,喜欢吃粉条的也是超入味,超好吃,可以说下酒下饭都超一流。

技术要点,个人建议:

1、如果用的不是笨鸡(土鸡)的话,在剁成块后用清水泡上30分钟左右,把鸡肉中的血水泡出来,这样可以减轻异味,如果焯水的话就容易失去鸡味而减轻鸡肉的味道。

2、花椒炸糊出来的是花椒的香味,没有炸糊的花椒出来的是麻味,所以要想有花椒的香味就一定要把花椒炸成黑色再捞出不要。

3、我们在炖这个小鸡的时间是没有固定的,一定要自己掌控,一边炖的时候要一边看,这样才能精准掌握小鸡的成熟度,根据小鸡的成熟度来决定炖多长的时间。不同的鸡种,不同的大小和老与嫩炖煮的时间都会不同,这个就要自己灵活掌握。

4、这道菜在东北讲究的是味道,而不是颜色,所以加的调料比较少。鸡肉和蘑菇都是很鲜的食材,所以鸡精这类的提鲜调味品都不需要添加的。

5、炖好的鸡肉应该是鸡肉脱骨,用筷子轻轻就可以插透。汤汁浓稠,看上去有点勾芡的效果,达到这种状态就可以出锅。

结语:

鸡肉的肉香味,蘑菇的菌香味已经完全融合在一起,就形成了滋味超级鲜美的味道,能成为经典的,受欢迎的一般做法都不会很难,家常菜嘛,它的标准就是大众百姓都能轻易做好。

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