宴席的种类 : 宴席是在古代祭祀的基础上发展起来的。古代人们摆设肴馔奠祭先人,事后亲友们就要在 一起会餐,这就是最初的宴席形式。随着社会经济文化的发展,宴席的规模和内容也有了很大 变化,现在的宴席一般可分为传统宴席和酒会席两大类。
(一)传统宴席
传统宴席的特点是以若干人组成一组或一桌,围坐合食,是我国最常见的宴席,应用最为广 泛。按其规格和应用场合的不同,我国传统宴席又可分为以下三种:
1. 宴会席
宴会席是我国民族形式的正宗宴席。其特点是形式典雅,气氛隆重,整套菜肴由冷盘、大菜、 热炒菜、点心、甜菜和水果或冷饮组成。餐桌有方的也有圆的,一般每桌8～12人,宾客席位有 的由主人事先指定,有的在入席时由宾客相互让坐自由结合。宴会席是一种正规的宴席,菜点 品种多样、制作精细、原料丰富,适合举办喜事、欢庆节日、款待宾客等场合使用,“国宴”为其最 高的表现形式。饮食业所经营的宴席,以宴会席居多。
2. 便餐席
便餐席是形式比较随便的聚餐,是宴会席的简化形式。其特点是不拘形式、不限人数、不讲 时间,气氛较宴会席灵活、随便,菜点也不需按一定的规格配套成龙,可根据宾客的爱好与需求, 随意选配一些季节性突出较有风味特色的菜点。它又似家常聚餐形式,适用于招待少量宾客等 场合。饮食行业中的“和菜”与“组合点心”就属于这一类型,既经济又实惠,又具有宴席的某些 特点。
3. 点心席
点心席是我国传统宴席的另一种形式,是全部由各类甜、咸、干、湿点心组合而成的。这种 形式可不受场地、人数、时间的限制,价格也比较经济实惠。为各类茶话会、喜庆活动、各种交流 形式增添了欢乐气氛。
(二)酒会席
酒会席是吸取了西餐特点的宴席形式,气氛活跃,形式自如,以冷菜、点心、水果、饮料为主, 为丰富社交、纪念等活动而设立。一般又可分为两种形式。
1. 冷餐会
冷餐会的席位不固定,可散置在餐厅各处,也可集中在中间或围绕在四周围。桌上摆满丰 富的菜点,彼此可以自由结合,挪动席位,边吃边谈,不受约束。菜点一般以冷菜、点心、水果、饮 料为主,热菜为副,其量一般使宾客能吃饱,是比较大型的隆重的酒会。随着人数的增减,冷餐 会的大小也可有所变动。
2. 酒会
酒会又称鸡尾酒会,以酒及饮料为主。席位不固定,甚至无席位,宾主都是站着走动交谈, 由服务员不断托盘送酒、送饮料、送菜点。酒与饮料的花色品种较丰富,菜点都是冷的,一般质 都较干,体积较小,一口一件,每件都插有牙签或其他可取食的代用品,宾客可不用餐具。这种 形式的酒会,一般不负责宾主吃饱,室内室外,任何时间都能进行,而且不受人员多少的限制,可 以随意扩大或缩小。