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烤制成熟原理 烤制的变化有哪些

烤制成熟原理 : 烤制法成熟是所有常见熟制方法中传热方式最复杂的一种。面点制品在受热烘烤中,热量 是由传导、对流和辐射三种形式传递的,使制品定形、着色以至成熟。同时伴随着一系列物理变 化、化学变化。如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化、美 拉德褐变反应等。

(一)热量传递
1. 传导
在烤制中热量以热传导的方式传递有两种途径:一是热源通过烤盘或模具受热直接传给面 点的底部和两侧;二是热量从面点生坯的表面向内部传导传递。
2. 对流
烤制过程中的对流主要是制品生坯表面的低温蒸气与炉内高温的混合蒸气之间产生热量 的对流交换,面点可吸收部分热量,但仅靠自然对流所起的传热作用是很小的。目前,已有不少 先进的烤炉装有吹风装置强制对流,对烤制加热起着重要作用。
3. 辐射
热源产生的热能先以传导的方式传递到烤炉的内壁或加热管上,使温度升至很高。这部分 热量以远红外辐射的方式使面点生坯内部的原料分子产生共振吸收现象,引起热效应而使温度 升高。
在烤制过程中,上述三种方式在面点的成熟过程中是混合进行的,共同作用使面点生坯逐 渐变熟。但起主要作用的是热传导和热辐射。

(二)温度变化
在烘烤过程中,面点制品表面和内部温度都发生着剧烈的变化。在高温下,随面点制品表 面和底部剧烈受热,水分蒸发很快。当表面水分蒸发殆尽时,表皮温度才能达到和超过100℃。
由于面点制品表面水分向外蒸发得快,制品内部水分向外转移得慢,这样就形成一个蒸发 层。随着烘烤的进行,这个蒸发层逐渐向里推进,制品皮就逐渐加厚。蒸发层的温度总是保持 在100℃,它外面的温度高于100℃,里面的温度低于100℃,而且越靠近制品的中心,温度越 低,馅心的温度最低。
烘烤加热时间,随着面点的重量和外形而变化。重量大所需的加热时间长;重量相同表面 积大的加热时间短。

(三)水分的变化
在烘烤过程中,水分的变化是最明显的。当把冷的面点生坯送入高温炉后,炉内热蒸气马 上会在冷的生坯表面发生冷凝作用,于是在面点表面结成了露滴,使面点重量稍有增加。随着 加热时间的进行和表皮温度的升高,冷凝过程被蒸发过程所代替,不仅冷凝的露滴被蒸发,而且 面点生坯表皮的水分也会被蒸发而形成无水的表皮。随着加热时间的进行,内部的水分也向外 转移参与蒸发。此时面点生坯的重量开始下降,而且也形成了温度超过100℃的蒸发层。

(四)油脂的变化
油脂遇热流散,向两相的界面移动。由于酵母、膨松剂等产生的二氧化碳和水气化而生成 的气体向两相界面聚集,于是油相和固相之间形成很多分离层,构成层酥类面点的特殊结构。 当制品的表面温度达到油脂的挥发点和沸点时,油脂中的一部分易挥发和低沸点的物质,使制 品产生浓郁的香气。

(五)淀粉、蛋白质的变化
一般烤炉的炉温都在0~300℃之间。当制品生坯进入炉内就受到高温烘烤。淀粉和蛋白 质立即发生物理、化学变化。这种变化从两个方面表现出来。
(1)制品表面的变化:当制品表面受到高温后,所含水分迅速蒸发,淀粉变成糊精,并发生 糖分的焦化,形成了光亮、金黄、韧脆的外表。这种制品颜色的形成,称为褐变。主要是美拉德 反应或焦糖化反应引起的。
(2)制品内部的变化:制品内部因不直接接触高温,受高温影响较小。据测定,当制品表面 受250℃高温时,制品内部始终不超过100℃,一般在95℃左右,加上制品内部含有无数气泡, 传热也慢,水分蒸发较少,还因淀粉糊化和蛋白质凝固,发生水分再分配作用,形成了制品内部 软并有弹性的特点。
在烘烤过程中,面点中的面筋蛋白质,当温度在30℃左右胀润性最大,升至60~70℃时,蛋 白质便开始变性凝固,并析出部分水分,同时发生淀粉糊化和蛋白质变性两个过程,蛋白质变性 时所析出的部分水分被淀粉糊化所吸收。

(六)颜色变化
面点制品在烘烤过程中颜色的变化是非常明显的。随着温度的升高,可以从白色、浅黄、黄 色、金黄、棕黄至褐黄等一系列的变化。其主要原因是美拉德反应和焦糖化反应。

(七)香气形成
烘烤制品的香气主要来源于美拉德反应和焦糖化反应产物中的挥发性成分。氨基酸和糖 是使面点制品在烘烤中增香的两种重要原料。

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