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煮制工艺流程 技术要点及关键

煮制操作方法 : (一)煮制工艺流程
冷水→生坯下锅→水开→煮制→成熟
开水→生坯下锅→水开点水(3次)→成熟
(二)煮制技术要点及关键
1. 沸水下锅
煮制品下锅,大部分品种一般先要把水烧沸,然后才能将生坯下锅,淀粉和蛋白质在水温 65℃以上,才能吸水膨胀和热变性。所以,只有水沸下锅,制品生坯才能适应水面,使制品达到 表面光亮,吃口有劲的特点,否则,制品发黏,表面失去光泽,吃口黏糯。
2. 锅内水量要足
行话叫“水宽”,即水量比制品要多出几倍。这样,能使制品在水中有充分的滚煮余地,并使 其受热均匀,不至粘连,汤不易浑,清爽利落。
3. 掌握数量,依次下锅
生坯下锅时,不要堆在一起一块下,要随下随搅动,防止制品受热不匀,造成相互粘连和沾 锅底的现象。另外,生坯的数量也要适当,不要过多,以保持锅中的温度,使水尽快沸腾。
4. 盖盖与开盖灵活运用
先把水搅动,再放入生坯,盖上锅盖,沸后轻轻搅动,使制品受热均匀,防止粘连和粘锅底。 有些品种下锅后,盖盖与开盖要交替进行,如水饺等。这是因为开盖时,表面只有一个大气压, 水的传热只能作用于表皮。盖上锅盖,气压上升,热量通过导热到馅心,使馅易熟。所以俗话说 “盖锅烂馅,敞锅烂面”。
5. 保持水沸,及时点水
水面要自始至终保持开沸状态,但又不能大翻大滚,这叫沸而不腾,如果滚沸时,应适当加 点冷水,这就是“点水”,可使锅中水面暂时平静,使制品不碎不破。
6. 灵活运用火力
由于煮制的品种较多,在火力的运用上,也有所不同。一般来说,制品刚下锅时,火力要旺, 使锅中水尽快沸腾,开沸后应保持一定火力。
7. 保持锅内水量和清洁
在连续煮制时要不断加水,如水变得浑浊时,则要重新换水,以保持锅内水质清澈,使成品 质量优良。
8. 不断搅动
煮制时,制品容易沉底,特别是刚下锅时要不断用工具轻轻搅动,使之浮起,防止粘底煮烂。
9. 掌握好“点水”的次数和煮制的时间
点水的次数和煮制的时间要根据制品的品种和生坯的性质来掌握。一般来说,煮制一锅制 品要点2~3次水,但也有些特殊制品,如馄饨、手擀金丝面等,下锅后水一开,就必须捞出,否则 时间一长就容易煮烂粘连。如遇到皮厚馅大的制品,如水饺、元宵等,不但煮的时间要长,而且 还要多点几次水,才能使制品内外俱熟,皮透馅鲜。所以,按照制品的品种、性质确定煮的时间 是十分重要的。
10. 检查制品的成熟质量
制品的成熟与否一般是看制品坯皮中是否带有“生茬”。如煮面条,掐断后,在面条中心有 “白点”的,即未成熟,没有“白点”的即是成熟。另外还要看一下制品表面的滑腻感强不强,过黏 则不熟;煮水饺可检查一下是否有硬心;汤团可检查一下有无弹性,还有许多品种,需要实践中 去体验。
11. 捞熟制品要快、准
熟后的制品容易破裂,故要练好这项基本功,捞熟制品时要做到既快又准。
以上煮的方法及关键主要是针对大多数品种来讲的。有些特殊品种,情况就不同了。如煮 制大米稀饭,就要冷水下锅,加热烧开,使米粒先行涨发,开沸后,改用小火微开焖煮至烂。总之 要根据具体情况,具体品种,灵活运用,不可死搬硬套。常见煮制品种的制作见表6-2。

表6-2 常见煮制品种的制作

品种 煮制时间(分钟) 点水次数 煮制关键
水饺 10 3 开水下锅,随即搅动,盖锅,及时点水
面条(机制) 6~8 0~2 水八成开下锅搅动
手擀面 3~4 0 开水下锅,水开后搅动,稍煮即熟
馄饨 3~4 0 沸水下锅,随即搅动,稍煮即熟
元宵 15 3 沸水下锅,随即搅动,保持水沸而不腾,及时点水
大米绿豆稀饭 100 0 冷水下锅,水要一次加足,开锅后调小火熬煮
小米粥(粉状) 5~6 0 沸水下锅,随即搅动,稍煮
粽子 12小时 0 冷水下锅,水要一次加足,开锅后小火焖煮
绿豆萁 50 2~3 绿豆冷水下锅,水要少,点水2~3次,开花后加足水,
下入豆萁,随即搅动,稍煮稍煮即熟
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