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炸带鱼用什么办法带鱼才不会粘锅 如何去除带鱼的腥味

炸带鱼用什么办法带鱼才不会粘锅?从如何去除带鱼的腥味到炸制出锅都有小技巧。

带鱼富含丰富的蛋白质,营养价值高,肉质鲜美而特别受到人们的青睐,我们在烹饪带鱼的时候多数做法都会先把带鱼炸一下或者煎一下,用炸制的方法方便省事,就是比较费油,而用煎的方法相对来说效果稍微差些,但是省油,可以说各有优缺点。我们抛开这些来说,很多人在炸制或者煎制的时候都容易出现粘锅的现象,最终导致炸(煎)出来的带鱼都烂了。今天我们不说菜肴,就单独来聊一聊这带鱼不粘锅的技巧。

炸带鱼有2种方法,一种是干炸(煎),一种是带粉炸(煎),而这2种出来的口感也是完全不同的,要想炸出来的带鱼效果更好,那么我们就必须要先从处理带鱼开始说起,因为这个环节同样的很重要。

带鱼的处理方法:

1、带鱼的处理方法

用一只手抓住鱼尾,另一只手捏住鱼背上的鱼鳍,从尾巴开始往鱼头方向慢慢地撕下来,注意啊,只有从尾巴处开始撕才能把鱼鳍撕下来,方向不要搞错了。把鱼背上整条鱼鳍撕下来。

带鱼的主要腥味来源都是从内脏来的,所以把带鱼的肚子剖开后把里面的所有内脏都要去除干净,鱼肚子两边都有一层黑色的膜,这也是带来腥味的主要部位,可以把这层黑膜撕掉,把黑膜撕掉后,在带鱼中间那条脊骨的位置有一层淤血,我们称之为贴骨血,用手指就可以轻易刮去,很多人会忽略这个,这个也是腥味的主要来源。

然后我们把带鱼的头和尾都去掉不要,去掉后再用清水多冲洗几遍,这样带鱼就算处理完毕了。说到这里有人会说带鱼身上那层白色的也是很腥的,这个就不用去除吗?这样说吧,只要你这个带鱼够新鲜,这层白色的是非常鲜美的,如果你买的带鱼已经不怎么新鲜了,那么就一定要用刀刮干净,彻底把腥味去除。

2、带鱼的腌制方法

带鱼处理干净后,为了更好腌制入味,我们可以先给带鱼的两面都打上1字刀花,每隔0.6厘米左右就拉上1刀,刀口不用太深。打好刀花以后再改刀切成自己喜欢的长度,一般6-8厘米比较合适。

把切好的带鱼段放入碗中开始进行腌制。取一盘,盘中加入大葱片(半根)和拍散的生姜(1大块),还要加入20克料酒,然后用手使劲来抓葱片和生姜,把葱姜汁抓出来,然后把抓好的葱姜水倒入带刀鱼里边,这样可以起到去除带鱼腥味的作用,加入半勺(约3克左右)精盐,加盐可以调底味,也可以杀出鱼肉中多余的血水,也可以让带鱼的肉质更紧实.。加入1克花椒面增加复合味,2克胡椒粉去腥,除了这些我们还可以加入15克高度白酒进去,白酒的去腥效果更强,加完后抓拌均匀,把调味料抓拌融化,抓拌均匀后放在一边腌制10分钟左右,让带鱼充分入味。

3、干炸带鱼的方法

先把锅烧到微微冒烟,然后锅内加宽油,如果不想用太多的油那就少加一些,然后把带鱼分2-3批来炸制,这样就不需要加那么多油。大火把油温升到6成热的时候就可以下入带鱼,带鱼在下锅前要用厨房吸水纸把带鱼表面的水分吸干,这样就不会产生油爆而造成热油伤人的危险。

带鱼下锅后我们先不要去翻动带鱼。高油温可以让带鱼表面快速定型,这个过程最少要等上100秒左右,等带鱼表面出现硬壳状态就可以把带鱼翻动一下,这样受热更均匀,炸出来的效果也更好,用油浸炸的话一般3-4分钟就能炸好,如果是用少量的油来煎的话那就要5-6分钟左右。把带鱼炸(煎)到外表金黄色就可以倒出控油。这样炸出来的带鱼非常的酥脆,连骨头都是酥的。

4、挂粉炸制的方法

带鱼腌制好后,可以往里面打入一个蛋黄,加蛋黄可以增加带鱼的香气和让带鱼的颜色更金黄,当然不加蛋黄也是可以的,因为我们要挂粉,所以就没必要把带鱼表面的水分吸干。那么问题来了,带鱼要挂粉,这个粉要用什么粉最好呢?我推荐的是用淀粉+糯米粉的混合粉最好,这样炸出来更加金黄酥脆。这个粉按淀粉和糯米粉3:2的比例来混合即可。如果没有糯米粉那就单独用糯米粉也可以。

把带鱼放在粉上多滚上几圈,裹好后轻轻地敲2下,抖掉多余的粉,带鱼裹好粉以后放在一边静置2分钟,这样裹在带鱼表面的粉可以吃透表面的水分,这样黏附在表面的粉就更加的牢固。炸制的方法和干炸的基本上差不多,也是下锅后不要去翻动,等表面的外壳定型后再翻动,炸到表面金黄就可以出锅控油,整个过程大概也在5分钟左右。这样炸出来的带鱼是外酥里嫩的。和不挂粉的完全是2种口感。

炸带鱼的时候要怎样做才不会粘锅?

1、带鱼表面的水一定要吸干,这样带鱼下锅才能更快地形成焦壳,这样就不容易粘锅。

2、带鱼下锅的时候油温要高一些,这样才能让带鱼的表面快速定型,这样就不容易出现粘锅的现象。

3、用不粘锅来炸带鱼。

4、锅烧热后用生姜在锅面上多擦上几遍,这样可以防止粘锅的现象发生。

5、热锅冷油,先把锅用油滋润一下然后倒出再重新加油。

6、鱼下锅后千万不要去翻动,一定要让带鱼先定形,定型后就可以翻动了。

结语:

要想炸带鱼的时候不粘锅,方法还是很简单的,只要按照上面的方法来,这根本就不是一个事。轻松就能享受带来的酥脆鲜美的美味。

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