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酸菜要怎么炒才会有香味 酸菜炒什么好吃

酸菜要怎么炒才会有香味呢?

酸菜古时称为“菹”(zū),现在我们称之为酸菜、腌酸菜、泡菜等,这是一种用青菜或者白菜腌制出来的美食,高丽人的泡菜也就是在明朝传过去的,还有远在几千公里的德国的酸菜也和我们的酸菜吃起来的味道差不多。

酸菜怎么炒才会有香味:

1、去其水分

酸菜是用盐水浸泡腌制出来的,所以酸菜中的含水量会比较大。如果只是用手来挤干酸菜中的水分是很难挤干的,而不去掉酸菜中多余的水分,那么酸菜成菜后就会有一股水气,根本就吃不出香味,所以最好的办法就是先煸炒一下,把酸菜中多余的水分培干,先把香味炒出来。

2、配料及其它

我们在炒酸菜的时候可以配以葱、姜、蒜、辣椒等辅料在油中爆香,这样可以增加其香味,丰富其味道。酸菜和一些肉类或者鱼类来搭配都能起到很好的效果,在很大程度上能提升酸菜的香味,如果不加肉来炒的话那么可以用猪油来炒酸菜,猪油很香,一样可以提升酸菜的香味,

下面我就以酸菜炒肉末为例来说说这酸菜要怎么炒才会有香味,这道菜做法虽然简单,但是越是简单的菜肴就越是考验基本功。话不多说,直接上灶表演。

酸菜炒肉末的做法:

【主料】:酸菜410克、五花肉290克。

【配料】:大葱1小段、蒜子3瓣、小米椒3个、青蒜苗1根。

【调料】:色拉油、盐、白糖、生抽、老抽。

【准备工作】:

1、不管是买的整颗的酸菜,还是买得剁碎了的酸菜,我们都要把酸菜剁碎一些,这样不仅更好入味,口感也更好。剁好的酸菜一定要用清水清洗2遍。洗好后用手把水分拽干备用。

2、酸菜用猪油来炒是最香的,所以我用了稍微肥一点的去皮五花肉,把肥肉和瘦肉分开,我们用肥肉来炼猪油,把肥瘦分开这样瘦肉炒出来才不会柴,可以保持鲜嫩的口感。把肥肉和瘦肉都切成小一点的丁备用。

3、大葱切成葱花、蒜子切成蒜末(喜欢蒜香味的可以多加几个,蒜子可以起到很好的增香效果)、小米椒切成小圈或者切碎备用。青蒜苗切成蒜末备用,青蒜苗有增香的效果,没有的可以不加。

【烹饪方法】:

1、热锅下入酸菜,用中小火慢慢把酸菜中的水分培干,这个步骤很关键,很多人炒出来的酸菜不香,就是缺少这个步骤。

2、勤翻动,让酸菜受热更均匀,只有让酸菜中多余的水分蒸发掉,这样的酸菜就能吸收其它的味道,这样才有味,才香,吃起来才不会水汪汪的,口感才会好。一直炒到能闻到酸菜散发出来酸菜的味道就可以出锅。这个过程大概要3分钟左右。可以说炒干水分的酸菜的酸味和没炒干之前的酸味是截然不同的。

3、重新起锅大火烧热,加入30克色拉油,把锅拿起来摇动一下,让肉先把锅壁滋润一下,等油热后把肥肉下入锅内丁,然后改中火把肥肉中的油脂给煸出来。肥肉中的油少了吃起来自然就不腻,另外我们主要就是要肥肉中的猪油来激发酸菜的酸香味,2种味道的融合,能把酸菜的香味直接拉升到极点。

4、一直把肥肉煸到颜色有点焦黄,并且出了大量的油,这时就可以把瘦肉下入锅内和肥肉一起煸炒。此时锅内的油可能会比较多,这里告诉你一个小秘密,酸菜比较吸油,而且酸菜的酸味还可以解油腻,所有油稍微多一点可以让酸菜的味道更好,更香,更好吃。

5、当看到瘦肉变色后,此时的瘦肉应该有5成熟左右了,这时烹入20克料酒去腥增香,快速翻炒均匀后就下入葱花、蒜末和小米椒一起翻炒出香味。然后能吃辣的可以多加些小米椒或者辣椒粉。

6、把配料的香味炒出来以后就烹入20克生抽提味,3克老抽提色,翻炒均匀。生抽要从温度最高的锅边锅边烹入,这样生抽的酱香味才能最大程度地激发出来。

7、翻炒均匀后就把酸菜下入锅内,开大火煸炒,酸菜是煸干了水分的,所以此时的酸菜就像是块海绵一样会疯狂地吸收锅内的油脂和味道,如果酸菜中还有大量水分的话,就没有空间来吸收任何味道,只是在外表裹上些味道,你说这样炒出来的酸菜能好吃吗?

8、酸菜下锅后要多翻炒,炒匀,炒散,炒出香味,这个煸炒时间一定要把控好,如果煸炒时间太久,会把酸菜炒得太干,这肯定会影响口感不好吃,如果煸炒时间不够,那么香气又提不上去,酸菜下锅后我大概煸炒了2分钟左右,因为每家的灶具不同,火力大小就有偏差,所以这个时间只能作为参考。

9、我们可以尝一下酸菜煸炒到了什么程度,顺便也尝一下盐味,品尝后如果还不怎么香,那就继续炒,如果刚好就开始调味,因为酸菜我们清洗过,应该把大部分的盐味都洗掉了,所以可能要适量地补些盐,差多少就补多少,然后我们再加入少许的白糖进去,大概有2克就够了,这个量应该吃不出甜味来的,白糖能很好地中和酸菜的酸味,让味道更好。加好后翻炒均匀。

10、接着把准备好的青蒜苗倒进去一起炒出香味,没有青蒜苗的,不喜欢青蒜苗的可以不加。

11、最多炒上30秒左右就可以出锅装盘了。

如何选购酸菜?

要想炒出来的酸菜好吃,首先酸菜的品质就很重要,否则再好的厨师也无能为力把它烹饪好,所以我们在购买酸菜时就要从多个方面的挑选。

1、闻气味

品质好的酸菜闻起来是自然发酵出来的酸味,没有其它明显的异味和臭味。如果使用了防腐剂或者其它的添加剂处理的酸菜,闻起来酸菜的香味很淡,更多的是发酵出来的刺鼻的辛辣味和窒息性的气味,有的甚至还会刺激眼睛。让人不舒服的味道。这样的酸菜我们强烈建议不要购买。

2、尝味道

可以用手指取一点靠近酸菜中心的部位品尝一下,一般品质好的酸菜就是多嚼几下都会是一直酸脆鲜嫩。如果嚼起来有生涩的味道及其它的异味,或者多嚼几下就感觉不到酸味了,这样的酸菜要不是防腐剂超标,或者是品质不好,这样的酸菜一般不建议购买。

3、用手掐

品质好的酸菜用指甲掐一下,能感觉到韧性。如果感觉很绵软且有发粘的手感,那说明这样的酸菜已经开始变质,这样的酸菜一般不建议购买。

4、用水洗

正常腌制发酵的酸菜就算用水浸泡或者用水清洗过,都仍然有酸味。如果是用醋酸来腌制的酸菜,那么这种酸菜的酸度会迅速下降,这样的酸菜一般不建议购买。

结语:

用酸菜做出来的经典菜肴可以说数不胜数,比如酸菜粉丝汤、酸菜粉丝冻豆腐、酸菜肥肠、酸菜汆白肉、酸菜鱼、酸菜馅饺子等等太多了,在这些菜肴中,都可以先把酸菜中的水分炒干,这样烹饪出来的菜肴才香,才好吃。

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