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肉沫豆腐怎么做 肉末豆腐的家常做法

肉沫豆腐怎么做?

肉末豆腐是一道非常传统的家常菜肴,平常的食材,低廉的成本,简单的做法,味道却是非同寻常的下饭菜。但这所有的前提都是要你能把这道菜做得好吃的前提下。这是一道很极端的菜,做好了大家都爱吃,做不好大家都不想下筷。好不好吃,最后看盘便知。

 

这是寻常百姓家的家常菜,没有固定的模板,没有固定的搭配方案,没有固定的烹饪技巧,所以做法很多,下面来看看我是如何来烹饪这肉沫豆腐的吧。

肉沫豆腐的做法:

【主料】:豆腐1块、五花肉150克。

【配料】:蒜子2瓣、生姜1小块、大葱1小节,小米椒3个、小葱5根。

【调料】:香料油、盐、料酒、生抽、老抽、鸡精、豆瓣酱20克。

【准备工作】:

1、我们在菜市场能买到3种适合做肉沫豆腐的白豆腐,一种是老豆腐也称之为北豆腐,这是用盐卤点制而成的,它的特点是含水量比较低,硬度比较大、韧性也比较强、这种豆腐煮起来不容易碎,但是吃起来的口感相对来说会比较“粗”。另一种是嫩豆腐又称南豆腐,这是一种南方制作的豆腐,是用硫酸钙(石膏)点制的,它的特点是含水量大,质地细嫩,富有弹性,这种豆腐吃起来的口感比较嫩,但是烹饪的时候比较容易碎。

2、还有一种就是专门用来做麻婆豆腐的白豆腐,你买的时候说要做麻婆豆腐的豆腐就可以,这种豆腐介于老豆腐和嫩豆腐之间,这样就解决了容易煮烂和口感差的问题。我们先把白豆腐切成1.5-2厘米左右见方的小块备用。

3、肉沫豆腐肯定是要加些肉进去的,如果不介意配点肥肉的我建议用五花肉,这样做出来更香,更好吃。当然不喜欢有肥肉的就全部用瘦肉也是可以的。先把五花肉切成片,再切成细条后切丁,最后剁成稍微有点颗粒感的肉末即可。

4、接下来还要准备一些炝锅小料,蒜子切末,生姜切末,大葱切成葱花,小米椒切成小圈备用。小米椒的量可以根据自己的喜好来增减调整。

5、小葱切成葱花备用。喜欢香菜的也可以用香菜,把香菜切细一点即可。

6、准备豆瓣酱20克,我们买的豆瓣酱一般会比较大,所以要用刀剁细一些,这样成菜时更好看。

7、还要准备30克水淀粉,用5克的淀粉加50克的水搅拌均匀即可。

这样所有的食材都准备好了,接着我们就可以上灶开始烹饪。

【烹饪方法】:

1、起锅加水,我们先把豆腐焯水,豆腐焯水可以去掉豆腐的豆腥味,让豆腐的口感更好。豆腐下锅后开大火,然后加入3克食用盐,加盐可以让豆腐先入点底味,同时也可以让豆腐更有韧性,这样后期烹饪的时候就更不容易碎。

2、豆腐下锅后不用去翻动,等锅内的水沸腾后就可以关火,然后把豆腐倒出来,再用凉水过凉,这样豆腐就更不会相互粘在一起。豆腐冲过凉水后先放一边待用。或者把水和豆腐一起倒在一个大碗中,要用的时候把豆腐再捞出来也是可以的。

3、重新起锅,大火把锅烧至冒烟后加入20克食用油,加进去的油不用多,因为五花肉中还会被煸出很多油来。把锅拿起来转动一下,让油滋润一下锅壁,这样五花肉下锅才不会粘锅。接着改中火后把五花肉末倒入锅内开始煸炒。

4、多翻炒,让五花肉末受热更均匀,这样吐油的速度就越快,效果越好,也会越香。当看到锅中的油开始多起来了,五花肉末的颜色也开始变白并开始有点微微的变黄的时候,这说明五花肉末到了一个理想的火候。

5、沿着锅边烹入20克的料酒去腥增香,然后快速翻炒均匀,让所有的肉末都能和料酒接触上,这样料酒在蒸发的时候才能随便把肉腥味给带走。

6、接着把中火改成小火,下入准备好的豆瓣酱炒出香味,炒出红油。如果你不喜欢豆瓣酱的可以换成黄豆酱,也不喜欢黄豆酱的可以换成1个八角,如果都不喜欢的,那么这一步直接省略掉。

7、接着我们把炝锅的料头(蒜末、姜末、大葱葱花和小米椒圈),炒出香味,这些料头都切得比较细,所以香味很快就能出来,也就最多15秒的功夫香味就能出来。

8、把料头炒出香味后就改大火,然后从锅边烹入30克生抽和5克老抽,锅边的高温能把生酱油的酱香味激发出来,这样才能发挥酱油的最佳的效果。

9、翻炒均匀后加入400克清水,因为豆腐是不怎么吃水的,所以我们加进去的水量不要过大,水量太大会冲淡味道。因为成菜后是要带些汤汁的,所以水量也不要太少。

10、大火把水烧开后我们轻轻地把豆腐倒入锅内,豆腐下锅后能不翻动的情况下我们尽量不要去翻动,但是为了出现糊底的现象,可以把锅拿起来轻轻地晃动,或者用手勺(铲子)沿着锅底轻轻地往前(往一个方向)推动,这样就不容易把豆腐搞烂。

11、豆腐下锅等锅内的水再次沸腾后我们先尝一下盐味,差多少就补多少。豆腐没盐味不好吃,所以咸味可以稍微调重一点点,但是一定要控制好,不能过咸。

12、接着我们改成中火后加盖炖上5分钟,让调料和五花肉的味道渗透到豆腐中去,这样的豆腐吃起来才够味。

13、5分钟后开盖,加入2克鸡精提鲜,然后淋入准备好的水淀粉勾芡,淋入水淀粉之前要先搅拌一下再淋入锅内,因为时间一久淀粉就会沉底。勾芡后吃起来的口感会更滑嫩。我们在淋入水淀粉的时候不要总淋在一个位置,要边均匀地淋入,边用手勺轻轻地推动豆腐,这样勾芡的效果才会更好。

14、勾完芡后我们把准备好的葱花撒进去,葱花是起到点缀增香的作用。

15、再淋上少许的香料油来增加菜品的亮度和增香的,没有香料油的就用芝麻香油,然后稍微推动几下即可出锅装盘。

这样一道鲜香入味,滑嫩下饭的肉沫豆腐就做好了。

技术要点,个人建议:

1、用老豆腐、嫩豆腐都可以,老豆腐营养更好,嫩豆腐口感更好。豆腐可以切成小方块,也可以切成厚一点的片,自己喜欢什么形状就切什么形状,这个是没有规定的。

2、在东北做肉沫豆腐有的会放韭菜末进去,韭菜的鲜嫩、酱的酱香香和豆腐的豆香味融合在一起也是特别好吃的。

3、在炖豆腐的时候不要用大火,否则水过于沸腾就很容易把豆腐震烂,从而影响菜品的美观。

豆腐要怎么保存?

本来准备今天就来做这肉沫豆腐的,但是因为某种原因今天做不了,现在天气又热,然后放到明天来做,豆腐肯定会变酸变质,那么这个要如何保存呢?别急!我今天教你2个小方法。

1、用盐水浸泡

用凉白开把盐化开调成盐水,盐和豆腐的比例按1:100来配,也就是说500克的豆腐就要用50克的盐,水的量没有规定,只要能没过豆腐就可以,但是这个水一定不能是生水,可以是凉白开、矿泉水或者纯净水都可以,如果用生水的话豆腐就很容易变质。用盐水把豆腐泡着放在阴凉通风处可保1个星期左右不变质。如果放冰箱可保半个月左右不变质。

2、冰箱冷藏

把豆腐放盘中或者保鲜盒中密封好后放进冰箱冷藏,可保2天左右不变质。

3、冰箱冷冻

把豆腐切成小块(2厘米大小),然后放盘中或者保鲜盒中密封好后放冰箱冷冻,做成冻豆腐,可放3个月没问题,什么时候想吃什么时候取即可。

结语:

肉沫豆腐不是用筷子夹着来吃的,而是用勺子舀着来吃,一半的米饭,一半的肉沫豆腐,米饭中还带着汤汁,这样吃起来才过瘾。还有饭吗?再来一碗!

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