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陕西biangbiang油泼面的做法 油泼面的家常做法

正宗的陕西biangbiang油泼面的做法,面条怎么擀才筋道,味道要如何调才够味。

油泼面起源于明代,是陕西传统的特色面食之一,也是陕西人最喜欢的面食之一,面食对于陕西人来说就好比米饭对于南方人来说的情怀是一样的。而油泼面在陕西则是比较平常,家家户户都会做的一种家常面食。油泼面可以做出很多种味道出来,一般最常食用的有酸辣味、有鲜香味、香辣味。不管是什么味道,这都是一种属于地方特色的独特味道。

 

在陕西人们常用biangbiang面(biang字是一个合成字,电脑是无法打出来的)来做油泼面,很多人认为biangbiang面就是油泼面,其实这是错误的,biangbiang面是一种面,而油泼面是一种用油来泼面的做法。biangbiang面一定是要么坚果一定的工序,最终达到一定的形状的一种面条。而油泼面可以用不同的面条来做。下面我就来说说正宗的陕西油泼面的做法(biangbiang面的做法+油泼面的做法)。

biangbiang面的做法:

【主料】:高筋面粉500克。

【配料】:食用盐5克、清水260克、色拉油。

【烹饪方法】:

1、高筋面粉加入大盘中,加入5克食用盐搅拌均匀,加盐是增加面的筋性。然后加入260克左右的清水(具体的水量要根据不同品牌的面粉的吸水量而定,一般都在250-260克左右),水要分次多量的加入,这样更容易促使面粉中的面筋形成,这样做出来的面条的韧性会比较好,也就更有筋道。边加水边搅拌,把面粉搅拌成没有干粉状的絮状时就可以开始揉面了。

2、把面絮揉到一起揉成面团,然后盖起来醒面8分钟左右,面要三醒三揉,所以8分钟后继续揉面,揉好后继续醒面,如此反复3次,这样面团就会变得比较光滑,然后把面团搓成长条,再把长条揪成80克左右的的面剂子。先用手把面剂子捏上几下,然后搓成长条,搓好的长条面剂子放入盘中,在面剂子的表面刷一层油,防止相互粘到一起,也可以防止表面风干,然后用保鲜膜封起来,醒面半个小时。

3、等面剂子醒好后我们就可以开始拉面,取一个醒好的面剂子,先用手掌把面剂子按扁,再用擀面杖擀成薄厚均匀的面片,然后用擀面杖再面片的中间压出一道压痕,接下来就可以开始抻面了,两手捏住两头然后轻轻地往两边抻(拉),拉到大概有50厘米左右的时候,就开始用手捏住面皮上下抖动把面皮抻薄,抻薄对折起来,再从中间有压痕的地方将它撕开,最后再把捏手的地方的面皮揪掉,这样我们的biangbiang面就做好了。

在说油泼面的正宗做法之前,我们要先来说说2个灵魂调料,那就是醋和辣椒,陕西人嗜醋喜辣,所以醋和辣椒都可以说是陕西人饮食生活中必不可少的调味品。辣椒一定要用陕西的秦椒,先把秦椒放干锅中炕干炕香后再碾碎成粉。而醋最好用陕西的香醋,因为其它地方的醋香味太浓,酱味太重,所以要用陕西的粮食醋,这样才有当地正宗的味道。

油泼面的正宗做法:

【主料】:biangbiang面。

【配料】:蒜子、生姜、香葱、油菜、豆芽。

【调料】:秦椒面香料粉(秦椒粉、白芝麻、香料粉)、醋、生抽、盐、油。

【准备工作】:

1、大蒜拍碎后切末,生姜切末,香葱切成葱花备用。

2、先把碗汁调好,大碗中加入醋、盐、味精备用。

【烹饪方法】:

1、起锅烧水,水开后下入面条,用筷子把面条拨散,这样受热更均匀,成熟度才能保持一致。等水开后我们加入1碗(吃饭的碗)凉水,加入凉水后我们再用筷子拨动几下。俗话说三开饺子两开面,所以等锅中的水沸腾后我们再次加入1碗水,在打第2次水之前我们可以把准备好的油菜和豆芽一起倒入锅内。等锅内的水再次沸腾后面条就基本上熟了,我们就可以把面条和配菜一起捞出来放入大碗中。

2、接着加入葱花、蒜末(这也是油泼面香气的重要灵魂),少来一点点姜末,加入秦椒面香料粉,然后泼入一勺200度的热油,泼油的时候不要一次泼完,分2-3次来泼,这样会更彻底地激发出香料的香味,最后拌均,开吃。

一碗热腾腾的biangbiang油泼面就做好了,面宽油香,十级诱惑很难有抵抗力。

技术要点,个人建议:

1、对于自己没做过面条的来说,第一次是有一定的难度,所以家庭制作我们可以直接买做好的新鲜成品面条,这样就方便多了。

2、现在市场上买的辣椒面用来泼油泼面都不香,一定要用烤香的干辣椒再碾成辣椒面,这样的辣椒面才香。

3、家庭做法不限制什么面条,用新鲜的面条还是用挂面都不是问题,只要把调料调制好就可以。

油泼面香料粉的配方:

把八角50克、花椒50克、小茴香60克、草果15克、香叶20克、白芷30克、良姜30克、草寇25克、肉蔻25克、干姜15克先用清水洗去表面的灰尘和杂质,然后放锅内小火炒干水分,炒出香味后磨成粉即可。

结语:

当热油泼下去的时候,蒜的香味,芝麻的香味,辣子的香味,香料的香味,还有面的麦香味都被激发出来了,除了香气,吃起来是一种滑爽,滑溜的口感,这对于三天不吃面心里就慌慌的老陕们更是一种割舍不去的情怀。

在陕西有名气且美味的面食太多了,比如岐山的臊子面、三原的疙瘩面、户县的摆汤面、武功的旗花面、耀县的咸汤面、杨陵的蘸水面……

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