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烧麦怎么做? 烧麦的做法和配料

烧麦怎么做?

烧麦(烧卖)是我国的一种传统面食,据说从清朝就已经有了,随着年代的推移,烧麦也随着时间和地域在慢慢地改变,从原来的单一发展到如今的百花齐放,在口味和做法上都在不断创新变化,比如河北大葱猪肉烧麦,山东临清有羊肉烧麦,山西有百花烧麦,河南有切馅烧麦,安徽有鸭油烧麦,苏州有三鲜烧麦,杭州有牛肉烧麦,湖南长沙有菊花烧麦,江西有蛋肉烧麦,还有广东的鲜虾烧麦,和排骨烧麦,牛肉烧麦,蟹肉烧麦,干蒸烧麦等都极具地方特色。

说实话要做好烧麦难度全部在烧麦皮上,一般我们在家要做出专业级的烧麦很难,但是我们可以简化一些,无非就是在口感上和美观度上的差距,馅料这块都是没问题的。下面我们就浅谈一下,这烧麦皮要怎么做,怎么做皮子才不会发硬发干,馅料要怎么做才油润,才香。

烧麦的做法:

【主料】:中筋面粉500克、澄面(小麦淀粉)50克。

【配料】:糯米251克、五花肉251克、新鲜香菇6朵、生姜1小块、小葱、玉米淀粉。

【调料】:猪油10克、色拉油80克、生抽、老抽、蚝油、鸡精、盐、十三香。

【准备工作】:

1、准备糯米先用清水浸泡5个小时以上,把糯米给泡胀,然后再用清水清洗2遍,清洗干净后控水,把控水后的糯米放入笼屉中,盖上盖子开大火蒸半个小时,把糯米给蒸熟,蒸好后倒出备用。

2、五花肉去皮后先切成薄片,再切成小条,最后切成小肉丁(绿豆大小,或者剁成有点颗粒感的肉末)。再切成新鲜香菇清洗干净后先切片,再切成小碎丁,用干香菇的话香气更好,但要提前泡发。生姜去皮后用刀拍散后再剁成蓉。大葱1小段切成小一点的葱花。小葱5根切成葱花备用。

【烹饪方法】:

1、首先我们来和面做烧麦皮,把面粉加入到大碗中,澄面和猪油也一起倒进去后先搅拌均匀,然后加入120克开水把面给烫一下,开水加进去后搅拌均匀,接着把150克清水分2-3次加入面粉之中,先把面粉搅拌成无干粉的面絮,再把面絮揣成面团,最后把面团揉成光滑的面团,揉好后盖住醒发10分钟,10分钟后再再次把面团糅光滑,面团经过10分钟松弛后揉起来也就要轻松很多,把面团揉光滑后再次盖起来醒发30分钟。

2、在醒面的时候把馅料炒好,起锅烧油,油热后倒入五花肉末,用中火先慢慢地把五花肉中的油脂给煸出来,看到五花肉变成白色,并且锅内的油也开始多出来的时候,就把葱姜加入锅内,一起炒出香味,香味出来后加入30克生抽,5克老抽和15克蚝油,把调料的香味激发出来,接着把洋葱丁和香菇丁也一起倒入锅内炒出香味,香味出来后把蒸好的糯米饭倒入锅内炒散、炒匀,然后加入适量的盐,少许的鸡精和1克十三香,翻炒均匀后即可出锅装盘晾凉备用。

3、这时我们的面团也醒发好了,我们再次把面团揉光滑,揉光滑后再把面团搓成长条,然后再揪成大概15克左右的面剂子,用手掌把面剂子压扁些,再用擀面杖擀成边上薄中间厚饺子皮的形状,擀出来的烧麦皮要比饺子皮更薄些,这个擀面杖是专业擀烧麦皮的擀面杖,是一种用两头小中间粗,像枣核形状的擀面杖,当然用我们平常擀饺子皮的擀面杖也是可以的。把所有的面剂子都擀好后就可以进行下一个步骤。

4、接下来还会要用到一个用榉木制成的专用的走锤,这个是用来擀烧麦荷花边的,这个我们一般的家庭是没有的,所有我们我们可以找个酒瓶或者碗来代替,说实话这不比擀饺子皮,要擀出漂亮的荷花边来是要有一定的技巧,手法和力度都不是一学就能做好的,所以我们今天不要工具,就直接用手来把荷花边折出来。多准备一些玉米淀粉,然后把10张烧麦皮重叠起来,并且要在每张烧麦皮的上面均匀地撒上一层淀粉。这样皮和皮之间就不会粘在一起。

5、把烧麦皮拿起来,从中心点往边缘给它捏一捏,捏到边缘的时候我们再把它给捏薄一些。然后给饺子打折一样,只不过打的是打折,围着烧麦皮打上一圈,因为烧麦皮上有干淀粉,所以打折的的地方不会粘在一起,但是可以产生荷花边的效果,虽然没有专业擀出来的那么漂亮,但也有8分神似,打好折后把多余的淀粉抖掉,然后再把叠在一起的烧麦皮一张一张分开,用同样的手法把所有的烧麦皮依次处理好。标准的烧麦皮擀好后应该是薄如蝉翼,扁若荷花。

6、烧麦皮处理好后就可以开始包制了,我们包制的时候馅料应该是完全冷却的,把准备好的葱花倒进馅料中搅拌均匀。把烧麦皮放在手掌上,然后加入准备好的馅料,馅料可以多加些,这样包出来的烧麦才会更饱满,加好馅料后我们可以利用虎口来收拢,不用收得太拢,要露出一些馅料来,这样一个烧麦就做好了,把做好的烧麦放入蒸屉中,烧麦和烧麦之间要留有一定的空隙,否则容易粘在一起。蒸锅大火烧开后上蒸屉,大火蒸8分钟即可出锅。

这样一款皮薄大馅的烧麦就制作完成。

技术要点,个人建议:

1、我们在和面的时候加上一些澄面可以让做出来的烧麦定型效果更好,而且还可以让蒸出来的烧麦更加透亮好看。和面的时候用开水来烫面可以减少面筋,这样和出来的面团才不会发干,不会发硬。和面的时候加点猪油进去,可以让蒸出来的烧麦皮子更加润滑,猪油还可以起到增香的作用。

2、大火上汽后只需蒸8-10分钟,不建议蒸太久,因为烧麦的皮比较薄,而且馅料也是炒熟了的,如果蒸制的时间太长容易出现塌陷状况。

3、烧麦的馅料还可以加玉米粒、青豆、腊肠、红萝卜等自己喜欢的食材进去,如果不喜欢吃糯米的话也可以不加,做成纯肉馅的烧麦都是可以的。这个馅料是没有固定的。

4、如果不想自己和面擀皮,那么可以去买形成的饺子皮来替代,这样就省事很多,但是饺子皮比较厚,所以我们在擀荷花边的时候就要尽量把饺子皮捏薄一些,特别的边缘部分要薄一些,这样出来的效果要好看。

结语:

刚出笼小小的烧麦,再配上一点醋,吃上一口,这让我想起了北京都一处的烧麦,真的绝了,有机会一定得去重温一下。你学会了吗?想吃就自己动手做吧!

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