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白切鸡怎么做最好吃 白切鸡的正宗做法

白切鸡怎么做最好吃?

白切鸡又叫白斩鸡,从清代开始就有了,现已成为了经典的粤菜,也被评为上海十大经典名菜之一。由此可见人们的喜爱程度。这道菜虽然接近白煮,基本上不加什么调味料,但是吃起来能感觉到原汁原味,滋味鲜美的口感和味道都是一流的。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

白切鸡的做法很多,要说经典,还是要属广式的做法,其实上海的白切鸡在做法上和广式的做法也是非常接近的。做出来的口感都是讲究皮脆肉嫩。下面我们就来看看广式白切鸡是怎么做出来的。

白切鸡的做法:

【主料】:鸡一只(净重大概2250克左右)。

【配料】:生姜、沙姜、小葱。

【调料】:冰水、食用盐、花生油。

【准备工作】:

1、首先要把表面残留的小绒毛和附在鸡皮表面上的黄衣(黄色的膜),这2样都会直接影响到成菜后的美观度。接着把鸡脚上的指甲给去掉,还有一种做法就是把2个鸡脚给砍下来,砍的位置应该在鸡腿下脚关节下一点,这样鸡腿才不会收缩起来。在鸡脖子和鸡屁股的位置都会有一定的鸡油要撕下来,在脊骨两边各有1个鸡肺,还有其它的残留物我们一定要清除干净。全部清理干净后就用清水冲洗干净,如果没剁下鸡脚来的话就把2个鸡脚塞进鸡肚子里去。

2、用20克盐把鸡的外表给涂抹一遍,接着再用5克盐把鸡肚子的内腔也给涂抹一遍,然后放一边腌制20分钟。这样处理可以让鸡皮更脆一点,肉质更嫩一些点。不用担心这样腌制过的鸡肉会咸。

3、生姜切成大片,小葱打成葱结,沙姜拍散备用。

【烹饪方法】:

1、用一个深一点的锅(桶)加多一些水,水的量一定是比没过整只鸡还要多一些,水中还要加入几块姜片,1个用小葱打成的葱结,有沙姜的可以稍微多放些沙姜,还有加入30克盐调底味和30克料酒去腥。一般酒店的做法还会加2-3粒拍碎的黄栀子来调色。在烧水的时候,我们还要用个大一点的盘准备多一些的冷水,有条件的最好多放点冰块进去,这样的效果才会更好。

2、锅内的水沸腾后就关火,然后用手提着鸡头把鸡放入开水中,先把鸡皮烫至定型,看到鸡皮变颜色的时候就可以提起来,这个过程大概要泡上10-20秒左右就可以提起来放入准备好的冰水中,这样经过热胀冷缩后鸡皮就可以得到充分的收紧和定型,就可以让鸡皮达到爽脆的效果,鸡皮看上去也会更漂亮。

3、鸡泡过冰水后就开小火,让锅中的水始终保持在似开非开的状态。然后用手提着鸡头,再次把鸡放入开水中,大概3秒就提起来,如此动作重复3次,这个动作在粤菜里叫三进三出,这样做的目的就是要让鸡肚子里的水温和外面的温度达到平衡,这样鸡肉会熟得快,也熟得更均匀。三进三出后就把整只鸡放入锅内,如果鸡会浮起来我们就用手勺(铲子)压在鸡的上面,这样鸡就能完全泡在水中。大概浸泡30分钟左右。

4、在鸡浸泡的时候我们要重新准备一大盘冰水,冰水中还要加上15克食用盐,这样鸡泡过冰水味道才不会变淡。把鸡从锅中捞出,可以用手捏一下鸡腿下方,如果能感觉捏到了骨头,说明鸡肉已经收缩,也就说明鸡肉已经熟了。然后把整只鸡放进冰水中浸泡20分钟左右,这样鸡皮就会变得很脆,口感特别好。泡好水捞出晾干后在鸡皮上刷上花生油,最后就可以斩件后按照鸡的形状摆盘了。

技术要点,个人建议:

1、虽然说做白斩鸡的品种没有限制,但是我个人觉得有2种鸡来做是最合适的,一种是线鸡(客家话)也就是小公鸡养到1年左右进行阉过的鸡,还有1种就是刚会下蛋的母鸡,这样的鸡老嫩程度最好,口感也是最好的。

2、一般煮鸡(浸泡)的时间都是要根据鸡的大小,和灶具火力的大小而定,如果你用的鸡小一点那只要20多分钟,要想做出合格的白斩鸡那么这个火候就很重要。

3、浸泡熟的鸡出锅后一般有2种做法,一种是冷切(泡冰水),还有一种是热切(不泡冰水),如果不泡冰水的话,也要等稍微放凉些刷了花生油就斩件排盘开吃。

4、姜葱蘸料的调制方法,准备一块去皮的生姜,把生姜平放在案板上,然后把刀打平,用刀的前端从后向前拍,拍的幅度不要太大,这样拍出来的就直接是姜蓉了,这样也可以把生姜里面的粗纤维给分离出来,这样拍出来的姜蓉口感更好,拍好后用手把姜蓉中的水分挤掉,这样吃起来才不辣。还要准备几根小葱,把小葱葱白切成葱蓉,然后把姜蓉和葱蓉放小碗中,再加20克盐焗鸡粉进去,最后淋入烧热的花生油搅拌均匀即可。

5、蒜末沙姜蘸料的调制方法,沙姜剁碎,蒜子剁成蒜蓉,小葱切成葱花,喜欢吃辣的还可以加些小米椒圈进去,然后淋上烧热的花生油,把香味激发出来,加完油后再加入适量的生抽搅拌均匀即可。

6、煮过鸡的水别倒掉了,可以从里面把所有的料渣打掉,剩下的就是鸡汤了,这可是很好的高汤,比如可以用些自己喜欢的食材,再用这个鸡头来炖个汤或者烧个汤都是非常鲜美营养的,这样一点都不会浪费。

结语:

正宗白斩鸡的特点是皮脆肉嫩,骨中带血,想要达到这个标准,最重要的是浸煮时的火候拿捏。吃的时候再配上蘸料,你只要吃上一口就停不下来了。

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