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重庆万州烤鱼的做法 万州烤鱼的做法和配料

重庆万州烤鱼是怎么做的?

烤鱼最早发源于巫溪,却在万州发扬光大,也就是因为烤鱼让重庆万州这座城市而出名。据当地统计,在万州的烤鱼店就接近1万家,夸张一点来说眼到之处几乎都能看到烤鱼的店。有这样的规模,说明庆万州烤鱼深受当地人们的喜爱程度,其中也不乏慕名而来的各方食客。

重庆万州烤鱼的做法很多,就在万州本地每家的做法都会有些区别,都会有自己的特色,在万州最受欢迎的要属泡椒味的,但是四川的泡椒有它独特的特点,可以说四川之外很难做出它的味道,只能说有其形,而无其魂。所以我们今天分享的就不说泡椒味的烤鱼,说说另外一种次于泡椒味的香辣味。重庆万州烤鱼的鱼是用木炭烤出来的,所以称之为烤鱼,但是对于大部分家庭来说这点是无法实现的,所以我们就把用木炭烤改成用油炸,虽然在香味上次之,但也可以达到相当不错的效果。

重庆万州烤鱼的做法:

【主料】:草鱼1条(大概1500克左右)。

【配料】:生姜、蒜子、洋葱、芹菜等。

【调料】:万州烤鱼专用调味酱、盐、油、生抽、蚝油、鸡精、白糖、白胡椒粉、熟白芝麻、啤酒(料酒)、淀粉。

【准备工作】:

1、准备一条宰杀处理好的草鱼,在买鱼的时候要先给摊主沟通好,这个做重庆万州烤鱼的鱼是要从从背部破开,而不是从鱼肚子破开。鱼买回来后还要再仔细地处理一遍,比如鱼的牙齿和鱼鳃一定要抠除干净,特别是鱼的牙齿是鱼身上最腥的部位。还有肚子里面的黑膜和没有刮干净的鱼鳞都要清除干净,最后用清水多冲洗几遍,把鱼的血水和其它的残留物冲洗干净。这样把鱼身上主要的腥味来源清除干净了,才能做出口味一流的重庆万州烤鱼来。

2、鱼处理干净后在鱼的背部,两边肉厚的地方打上花刀,花刀可以稍微打深一点,这样方便入味,还有在炸制的时候也更容易均匀地熟透。但要注意,刀口可以深一些,但不能太宽,否则炸的时候很容易把鱼肉炸开,这样鱼肉就容易烂。最后还要把鱼背上的主刺用刀给它斩断,这样在炸的时候鱼就不会翘起来。

3、接下来就要对鱼进行腌制了,生姜1块用刀拍散,小葱几根,用手把小葱和拍散的生姜用用多抓几下,把生姜和小葱的汁水抓出来,有啤酒的可以倒上小半瓶啤酒,没有啤酒的就用料酒,再来上少许的盐给底味,接着把鱼的每个部位都给涂抹一遍,涂抹好后放一边腌制10分钟。做出来的烤鱼要想不腥前期处理和腌制就相当关键。

4、鱼腌制好以后,我们再均匀地撒上一层玉米淀粉,这样做的好处就是可以让鱼更好地定型,增加美观,也能让鱼肉的口感更加外焦里嫩。还有这层淀粉可以更好地吸附味道。把鱼的2面都均匀地撒好淀粉后,再用手给抹均匀,这样淀粉也能更牢固地黏附在鱼肉上面。最后把鱼拿起来抖动几下,把多余的淀粉抖下来,这样才不会把油弄脏。这样鱼的前期工作就全部处理完毕。

5、做重庆万州烤鱼的配料没有限定,可以随意搭配,可以全部是自己喜欢的配菜,比如黄瓜、马铃薯、魔芋、花菜、青笋、藕片、海带结、芹菜等都可以。而用来打底的配菜一般会用豆芽、千张 或者洋葱等这类的食材,烤盘上有垫底的食材才能防止加热时鱼粘锅底的状况出现。

6、炝锅料头需要准备1大块去皮生姜切末,10个蒜子切末,半个洋葱切小丁,3根去叶芹菜切成小段,10个干辣椒切成小段,还要准备1把花椒。干辣椒和花椒都可以根据自己的口感来适量增减。其中要分出一半的生姜和蒜末来,这是要分2次下锅的。

【烹饪方法】:

1、锅中加入宽油,大火把油温升到八成热(用1只筷子插进油锅中,筷子边上马上冒泡泡就是8成热左右),这时候就可以把鱼下入锅中,用手提着鱼尾,鱼皮朝下,鱼头慢慢下入锅内。特别提醒!鱼下锅的时候一定要小心,防止油溅出伤到自己!鱼下锅后不要急着去动,要让鱼先定型,要不然鱼皮会脱落,鱼肉也容易碎。等鱼定型后用手勺轻轻推动鱼身,以防止粘锅。一直炸到表皮金黄的时候就可以用漏勺捞起控油,整个过程大概需要6分钟左右。

2、把垫底的菜放在烤盘上,再把炸好的鱼(鱼皮朝上)放在配菜的上面。锅内留少量底油,改中火后下入准备好的姜蒜爆出香味,接着下入150克万州烤鱼专用调味酱,把酱料的香味炒出来,炒出红油,然后加入腌鱼剩下的啤酒,还要加水进去,水和啤酒大概在1300克左右,水不能太多,否则汤多味则淡。还要加入5克食用盐调味,3克鸡精提鲜,2克白糖合味,3克白胡椒粉去腥增香,30克生抽和20克蚝油增味提鲜,开大火把汤烧开后再煮1分钟就可以倒在鱼身上。

3、在鱼的上面撒上一层薄薄的孜然粉,能吃辣的还可以撒上一些辣一点的辣椒粉。重新起锅,锅内加入100克食用油,油热后把干辣椒、花椒、姜末、蒜末、洋葱丁、芹菜丁,用大火把所有的食材爆香,把这些放锅内煸炒一下,要比用油泼的香味更浓郁。不要炒太久,只要香味出来就可以均匀地铺在鱼的上面。最后撒上一些熟白芝麻,葱花和香菜。

这样一道鲜嫩焦香,回味无穷的重庆万州烤鱼就做好了。

技术要点,个人建议:

1、我们炸鱼的时候一定要用大火并保持高油温,这样鱼定型快,鱼肉也不容易碎。这样才能达到外酥里嫩的口感。

2、有些配菜在炸完鱼后可以下油锅拉油,时间不用太久,下锅后有10秒左右就可以出锅,拉过油的配菜更容易入味,也更香。

3、要想吃出重庆江湖菜的味道,那么万州烤鱼专用调味酱就必须要有,自己来调这个酱料会比较麻烦,有现成的卖,省事。

4、烤盘可以用电的,用炭的,也可以用酒精的,做好的烤鱼先加温煮上几分钟,这样味道更美,吃起来更过瘾。

结语:

重庆万州烤鱼的做法可以看到火锅和烧烤的影子,所以有烧烤的香和火锅的味,焦香鲜嫩,麻辣鲜香,回味无穷。没吃过的值得试试,真的好吃。

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