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现代人崇尚养生,吃健康素的比例也越来越高,而「豆制品」是素食者常见且重要的优质蛋白质来源,但坊间贩售的豆制品五花八门,光豆腐就包含传统板豆腐、盒装嫩豆腐、百页豆腐、鸡蛋豆腐等种类,到底这些豆腐有什么差别?又该如何选择呢?

传统豆腐

先来了解好吃又营养的豆腐是如何制作的!首先,先将黄豆浸泡于水中,待黄豆吸饱水后再以磨豆机研磨成生豆浆,接着将生豆浆加热煮沸、滤渣,添加凝固剂后快速搅拌均匀,最后再进行充填、加压。制程或添加凝固剂的不同,会制作出不同种类的豆腐。例如,传统豆腐添加的凝固剂为盐卤或食品级食用石膏─硫酸钙,因此钙质含量较高,若想摄取钙质含量较高的豆腐,传统豆腐就是你的第一选择。 (编辑推荐:饭前蒸黄豆、白饭配豆腐,有效抑制餐后高血糖!)

盒装嫩豆腐

超市常见的盒装嫩豆腐,前段制程(制成生豆浆)与传统板豆腐相同,但之后直接填充至盒内,并加入凝固剂加热;由于盒装嫩豆腐制作过程中的豆浆浓度较低,加上加压时间较短、压力较小,因此保水性佳,质地较为软嫩,相对热量较低,因此,若想控制体重,不妨以嫩豆腐取代部分动物性蛋白质来源。除了制程不同,盒装嫩豆腐所添加的凝固剂为不含钙的葡萄糖酸内酯,故钙质含量也较传统豆腐低。

百页豆腐

传统的百页豆腐又称为千张豆腐,是透过豆皮一层层压制而成,但目前市面上常见的页豆腐则大多以大豆蛋白为原料,再添加修饰淀粉及大量沙拉油,经塑形而成的加工食品,需要特别小心的是,油脂比例通常高达5成以上,有的甚至超过7成,因此百页豆腐所含的热量远高于其他种类的豆腐。此外,百页豆腐的含钠量偏高、含钙量偏低,整体而言并非优质豆制品来源。 (编辑推荐:豆腐是减肥圣品吗?这款钙质高10倍,选错则吃进3倍热量!)

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